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L'impossible cuisine de l'époque médiévale !
Mes liens de livres de cuisine du XVe accessibles:
En libre téléchargement PDF,
Et accessible en français actuel.

 

Il n'y a cependant pas de mesures fiables dans ces recettes du XVe.
Genre : mettez de ci à votre envie,
Puis rajouter de ça en quantité suffisante...

Il faudra faire confiance à l'effet de traîne de notre cuisine de famille pour retrouver les bons dosages.

J'explique : on retrouve des recettes équivalentes en 2018:
On repiquera les dosages des recettes equivalentes de notre époque pour essayer ces recettes historiques.

Pour l'emploi du gingembre, la solution est donnée par la cuisine antillaise (1 dé de gingembre frais) (rappel les Antilles furent créés au XVIIe, et beaucoup de recettes créoles sont parfois des descendants directs de la cuisine de métropole de cette époque (blanc manger, tourments d'amour, Blaff et j'en passe)

Et Nicolas Bonnefons, un descendant de la tradition de Taillevent donne une recette du sel universel avec le bon dosage des épices de cette époque pour retrouver le goût du moyen âge.
Un mélange précis et pour une fois dosé d'épices mis dans du sel:
Genre 1 mesure de poivre, 1 mesure de clous de girofle, 1 mesure de gingembre 1 mesure de cannelle etc dans la même quantité de sel.... (Je vous retrouverais les dosages exacts (regardez plus bas sur ce sujet)

Paulo. Ant. Barbieri de Cento; fratello del Guercin da cento; frello del Guercin da cento

Et il nous précise:
Si vous ne savez pas doser les épices,
Utiliser ce sel pour saler vos plats et les épicer en même temps.
Et mécaniquement, si c'est trop salé, c'est donc trop épicé pour les palais du XVe-XVIe !
Cqfd !

Ça aide énormément en cas de doute....

 

Premier livre:

Une réédition du Viandier de Taillevent.

Une réédition recente avec de belles notes explicatives en bas de page.

Consultable et téléchargeable ici:
Le viandier / de Guillaume Tirel dit Taillevent ; publ. par le baron Jérôme Pichon et Geor... https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s

 

Le dosage des épices est un vrai soucis.

Nicolas de Bonnefons, qui reprend les recettes de Taillevent en les affinant donne une proportion équilibrée des épices utilisées.

Le dosage qu'il décrit grâce à son mélange sel/epice est précis.
On doit saler avec ce mélange.
Si c'est trop salé:
C'est automatiquement trop épicé pour les gens de l'époque !
Merci M. Bonnefons ! (1600-1655), ça aide beaucoup !
Et ça donne enfin une bonne impression du dosage des épices à cette époque et les goûts et les saveurs rencontrés....

Si on fait évidemment confiance à l'effet de traîne,
La continuité des goûts culinaires en France.

C'est p42:

Les délices de la campagne suitte du Jardinier françois, ou est enseigné à preparer pour l... https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1088619

 

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